Учні професійно-технічних навчальних закладів – це в майбутньому працівники виробництва підприємств ресторанного господарства, тому вони обов’язково повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним нормативним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію. На основі Збірника складаються технологічні карти, які педагоги та учні використовують, як під час розрахування необхідної кількості продуктів (сировини) для приготування певних страв так і під час їх приготування.
З метою вдосконалення навчально-виробничого процесу та виконання рішення обласної секції педагогів напряму громадського харчування ПТНЗ Рівненської області, від 26.02.2015 року, одинадцять навчальних закладів області прийняли участь в обговоренні зразка технологічної карти на страву котлета «Марічка» та надали свої письмові пропозиції щодо відповідності технологічної карти до навчально-виробничих потреб саме їх закладу.
Пропозиції ПТНЗ Рівненської області з питання розробки єдиного зразка технологічної карти
Виходячи з наданих пропозицій професійно-технічних закладів та з метою приведення навчальної документації ПТНЗ до єдиних вимог у відповідності з ДСПТО за професією «Кухар», Навчально-методичний центр у Рівненській області рекомендує для навчально-виробничої діяльності педагогів та учнів напряму ресторанного господарства використовувати зразок технологічної карти (Додаток 1).
Головні вимоги до технологічної карти як нормативного документа навчально-виробничого процесу з підготовки учнів напряму ресторанного господарства ПТНЗ у Рівненській області
В технологічних картах обов’язково повинно вказуватися:
- в лівому куту (верній колонтитул) підпис «Для використання у ПТНЗ Рівненської області»;
- В правому куту: номер рецептури, варіант рецептури (колонка збірника) та найменування збірника, місце видання, видавництво, рік та сторінку де взято рецептуру;
- найменування страви;
- набір сировини та продуктів масою брутто та нетто на одну порцію, на три порції; додатково на 1000г для рецептур салатів, холодних страв, супів, соусів, а напоїв – на 1000 мл;
рекомендуємий гарнір до страви повинен мати номер рецептури;
- вихід страви;
- Технологія приготування;
- Вимоги до якості страви.
Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти оформлюються за встановленим зразком на аркуші формату А4, тільки на одній стороні аркуша, кольорове рішення – чорно-біле, шрифт розміром 14 Times New Roman (лише в окремих випадках, якщо текст виходить на другу сторінку в оформленні карти на певну страву, треба обирати шрифт розміром 13,5 , 13 або 12), інтервал 1.
Технологічну карту підписують викладач спецпредметів або майстер виробничого навчання в залежності від виду занять (теоретичне або виробниче навчання чи практика).
Дія цієї технологічної карти поширюється лише на ПТНЗ Рівненської області, які здійснюють підготовку учнів за професією «Кухар».
Рекомендації з використання технологічної карти
Для навчальних цілей викладачі предметів «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» та «Облік, калькуляція та звітність», майстри виробничого навчання обов’язково повинні знайомити учнів з тим, як саме повинна виглядати технологічна картка, що складається на виробництві та які вимоги до її оформлення (Додаток 2).
При складанні технологічних карт рецептури потрібно брати зі Збірників, рік видання яких не пізніше 1980 року, а саме у відповідності до ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 Кухар:
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. – К.: Книга, 2004.
- Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
- Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”/ Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт – К,: Факт, 2003).
- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – К.: Техника, 1989.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерство торговли СССР).
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002.
Приклади роботи зі «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания», – М.: Экономика, 1982.
Більшість рецептур страв «Сборника рецептур» наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів. Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств ресторанного господарства з різним рівнем послуг.
Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.
При використанні сировини різних кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г). Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної. Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г. Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г. Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г. Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.) Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%):
картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25;
моркви і буряка до 1 січня - 20.
Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.
Наприклад, для приготування однієї порції крокетів картопляних (№ 360) в березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто потрібно 291,5 г.
Масу брутто знаходять за такою формулою: N = N2 / (100-Р) 100, де N-маса нетто; Р - відсоток відходів.
Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: визначається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячої страви і по 50-150 г на порцію для холодної страви). Потім вибирається відповідний гарнір.
Рецептури простих гарнірів подані з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 г. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.
При розробці технологічних карт на супи учні повинні вміти користуватися таблицею "Норми закладки продуктів на порцію супу» (500 г) - с. 70 Збірника. В таблиці вказані норми м'ясопродуктів, птиці, риби, грибів на порцію супу в г (брутто, нетто) і овочів, що використовуються для варіння бульйонів.
Норма спецій, солі та зелені в рецептурах супів не вказана, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних і пюреподібних, в наступній кількості (в г): перець горошком - 0,05; лавровий лист - 0,08, сіль - 3-5 (в молочні супи - 3); зелень - 2-3 при відпусканні (с. 69 Збірника).
При розробці технологічних карт на страви з риби учні повинні знати, що на масу брутто впливають вид риби, розмір і спосіб обробки. Тоді, користуючись табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом (усіх родин) при використанні сировини та риби спеціального оброблення» і знаючи масу нетто напівфабрикату, підраховують масу брутто риби для будь-якої рибної страви або проводять розрахунки, пов'язані із заміною сировини.
При складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці», табл. 21 «Норми виходу м'якоті птиці», табл.23 «Розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з птиці сільськогосподарської».
Заміну яєць меланжем або яєчним порошком проводять відповідно до діючих еквівалентів заміни, наведених в Збірнику рецептур в таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
У рецептурах на страви і кулінарні вироби з соусами наводиться кількість готового соусу на одну порцію готового виробу і маса його коливається від 50 до 100 г. Рецептури різних соусів наведені в розділі «Соуси» Збірника рецептур, де кількість продуктів указується з розрахунку виходу 1 кг готового виробу. Тому, щоб виписати продукти для приготування соусу, слід його масу (в г), зазначену в рецептурі на страву, помножити на задану кількість порцій і потім кількість продуктів, вказану в рецептурі, помножити на необхідну кількість соусу.
Норми витрати спецій (солі, прянощів) в рецептурах не вказані. Слід виходити з таких норм на 1 л соусу (в г): солі - 10, перцю - 0,5, лаврового листа - 0,2, на 1 л молочного соусу солі - 8г. У Збірнику рецептур виходи салатів зі свіжих овочів, картопляних, з квашеної капусти, вінегретів, ікри баклажанної наведені масою 1 кг. На порцію прийнято відпускати по 100-150 г. Розрахунки проводять за загальними принципами для смаження омлету. При розрахунках з визначення маси нетто і брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних продуктів». Розрахунок сировини для приготування соусу і гарніру проводиться так само, як для гарячих соусів і гарнірів. Витрату солі, спецій, зелені для оформлення страв у рецептурах не вказано. Норма витрати на одну страву встановлена наступна (в г): солі - 2-3, перцю меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, стручкового перцю - 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3 (маса нетто).
При складанні технологічних карт на вироби з тіста слід враховувати, що рецептури складені для вагових виробів на 10 кг готового продукту, а для штучних - на 100 шт. Норма витрати пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується в розмірі 1% на кожен відсоток зниження вологи в борошні, а кількість рідини відповідно збільшується; в разі використання борошна з вологістю вище 14,5% витрата його збільшується, а кількість рідини відповідно зменшується. При виписуванні продуктів для приготування кулінарних виробів вологість борошна не враховується.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) – напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Сучасні вимоги до якості сировини, що використовується під час приготування страв та кулінарних виробів
Вимоги до якості сировини повинні відповідати сучасним нормативно-технологічним документам, а саме ДСТУ (державним стандартам України).
Державні стандарти України (ДСТУ) — стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, що встановлюють для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості, розроблені на основі консенсусу та затверджені уповноваженим органом. Стандарти ДСТУ існують з 1993 року.
На міжнародному рівні діють стандарти харчової продукції, встановлені ФАО та ВООЗ. Ці стандарти встановлені у Кодексі Аліментаріус. Кодекс передбачає стандарти для переробленої (консервованої, висушеної, замороженої, глибоко замороженої) продукції, свіжих фруктів та овочів, використання харчових домішок та максимально припустимі рівні залишку (MRL) пестицидів та препаратів ветеринарної медицини. Стандарти та кодекси, передбачені Кодексом Аліментаріус, не мають обов’язкового статусу. Вони стають частиною законодавчої бази тільки після впровадження у національне законодавство. Стандарти Кодексу є посиланням на національне або міжнародне законодавство (наприклад, на законодавство ЄС). В Угоді про застосування санітарних та фітосанітарних заходів СОТ визнало Кодекс Аліментаріус як міжнародний орган зі стандартизації в галузі продуктів харчової промисловості. Таке визнання стандартів, закладених у Кодексі, додало їм ще більшої уваги.
Українські стандарти значною мірою відрізняються від стандартів, які застосовуються у Європейському Союзі, або від стандартів ФАО.
На даний момент в Україні виробники свіжих фруктів та овочів мають дотримуватися стандартів якості, визначених Головним інститутом стандартизації України. Багато стандартів для фруктів та овочів, які застосовуються зараз, успадковані ще з часів Радянського Союзу і не змінювалися останнім часом.
Окрім застосування стандартів, які не змінювалися протягом останніх років в Україні, майже не передбачається контролю якості фруктів та овочів, які реалізуються на ринку свіжої продукції (наприклад, у супермаркетах чи на базарах).
Перелік основних ДСТУ, які визначають вимоги до якості на сировину та продукти
ДСТУ 286-91 Морква столова молода свіжа з зеленню. Технічні умови.
ДСТУ 318-91 Кабачки свіжі. Технічні умови.
ДСТУ 343-91 Петрушка коренева свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 691:2004 Чорниця свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м’ясні та субпродуктові. Загальні технічні умови.
ДСТУ 1915-91 Капуста брюссельська свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 1916-91 Капуста кольрабі свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 2118-93 (ГОСТ 17471-93) Консерви. Соуси томатні. Загальні технічні умови.
ДСТУ 2175-93 Овочі. Терміни та визначення.
ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення.
ДСТУ 2209-93 Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення.
ДСТУ 2211-93 Крохмаль та крохмалепродукти. Терміни та визначення.
ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять.
ДСТУ 2284-2010 Риба жива. Загальні технічні умови.
ДСТУ 2317-93 (ГОСТ 12574-93) Цукор-пісок та цукор-рафінад. Методи визначення золи.
ДСТУ 2450:2006 Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови.
ДСТУ 225750-94 Олії рослинні. Сировина та продукти переробки. Показники якості. Терміни та визначення.
ДСТУ 2629-94 Крупи, побічні продукти і відходи. Терміни визначення.
ДСТУ 2659-94 Перець солодкий свіжий. Технічні умови.
ДСТУ 2660-94 Баклажани свіжі. Технічні умови.
ДСТУ 2789-94 Плоди свіжі. Терміни та визначення.
ДСТУ 3143-2013 М`ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови.
ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови.
ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 3246-95 Томати свіжі. Технічні умови.
ДСТУ 3247-95 Огірки свіжі. Технічні умови.
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
ДСТУ 3659-97 (ГОСТ 12570-98) Цукор. Методи визначення вологи та сухих речовин.
ДСТУ 3924-2000 Шоколад. Загальні технічні умови.
ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення.
ДСТУ 4378:2005 Риба океанічного промислу заморожена. Технічні умови.
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технычны умови.
ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.
ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український ассортимент). Технічні умови (CODEX STAN C-1-1966-C-35-1978, NEQ).
ДСТУ 4426:2005 М’ясо. Яловичина у відрубах. Технічні умови.
ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови.
ДСТУ 4523:2006 Горох. Технічні умови.
ДСТУ 4524:2006 Гречка. Технічні умови.
ДСТУ 4532:2006 Ковбаси варено-копчені з м’яса птиці. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4722:2007 Порічки червоні та білі свіжі. Технічні умови.
ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила готування проб до контролювання.
ДСТУ 4868-2007 Риба заморожена. Технічні умови.
ДСТУ 5028-2008 Яйця курячі харчові. Технічні умови.
ДСТУ 6030:2008 М’ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови
ДСТУ 7158:2010 М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови.
ДСТУ ISO 948:2007 Прянощі та приправи. Відбирання проб (ISO 948:1987, IDT).
ДСТУ ISO 3720:2007 Чай чорний. Терміни та визначення основних понять і основні вимоги (ISO 3720:1986, IDT).
ДСТУ ISO 6669:2004 Кава зелена і смажена. Загальний метод визначення об’ємної щільності вільно насипаних цілих зерен (ISO 6669:1995, IDT).
ДСТУ ISO 6731:2007 Чинний від: 01.01.2009
Молоко, вершки та згущене молоко. Визначення масової частки сухих речовин (контрольний метод) (ISO 6731:1989, IDT).
ДСТУ ISO 7304:2005 Крупи та макаронні вироби з твердої пшениці. Оцінювання варивних властивостей спагеті органолептичними методами (ISO 7304:1985, IDT).
ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови (ГОСТ 908-2004, IDT).
Додаток 1
Додаток 2
|
|
Рецептура № 1.259
(Збірник рецептур національ-них страв та кулінарних виро-бів. – К.: Арій, 2011. с. 139)
|
Технологічна карта
Найменування страви: котлета «Марічка»
|
Найменування продуктів і компонентів готової страви
|
Норма продуктів на одну порцію, масою нетто, г
|
Кількість порцій
|
Маса готової страви, г
|
|
100
|
90
|
80
|
70
|
60
|
50
|
40
|
30
|
20
|
10
|
|
Кількість продуктів, кг
|
|
Свинина (тазостегнова частина)
|
100
|
10
|
9,0
|
8,0
|
7,0
|
6,0
|
5,0
|
4,0
|
3,0
|
2,0
|
1,0
|
|
|
Чорнослив
|
40
|
4
|
3,6
|
3,2
|
2,8
|
2,4
|
2,0
|
1,6
|
1,2
|
0,8
|
0,4
|
|
|
Масло вершкове
|
5
|
0,5
|
0,45
|
0,4
|
0,35
|
0,3
|
0,25
|
0,2
|
0,15
|
0,1
|
0,05
|
|
|
Яйця
|
10
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,7
|
0,6
|
0,5
|
0,4
|
0,3
|
0,2
|
0,1
|
|
|
Сухарі панірувальні
|
10
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,7
|
0,6
|
0,5
|
0,4
|
0,3
|
0,2
|
0,1
|
|
|
Маса н/ф
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160
|
|
Олія
|
15
|
1,5
|
1,35
|
1,2
|
1,05
|
0,9
|
0,75
|
0,6
|
0,45
|
0,3
|
0,15
|
|
|
Маса смаженої котлети
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140
|
|
Маса гарніру
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
|
Маса готової страви
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140/100
|
Опис технологічного процесу: порційні шматки тазостегнової частини свинини нарізують завтовшки 1,5 см., відбивають, посипають сіллю і перцем. З набухлого чорносливу видаляють кісточки і разом зі шматочком вершкового масла загортають у підготовлене м’ясо, надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні, панірують у сухарях, обсмажують у великій кількості жиру.
При відпуску гарнірують сливовим та картопляним пюре; смаженою картоплею і морквою «пай».
Вимоги до якості страви та її оформлення: на підігріту мілку столову тарілку викладений шар сливового пюре; зверху на нього при допомозі кільця викладають картопляне пюре; оформляють смаженою картоплею і морквою «пай», поряд кладуть котлету, поверхня якої світло-коричневого кольору.
Смак і запах виробу властивий смаженому м’ясу з ароматом і смаком чорносливу. Консистенція м’яса пружна, соковита.
Коефіцієнт трудомісткості страви: котлети «Марічка» - 0,9, сливового пюре – 0,6, картопляного пюре – 0,4, картоплі смаженої – 0,3, моркви «пай» - 1,2.
Директор _________________ ________________________
(підпис) (П.І.Б)
Завідуючий виробництвом _________________ ________________________
(підпис) (П.І.Б)
Калькулятор _________________ ________________________
(підпис) (П.І.Б)
Література
- Буряк Р., Ніко де Гроот. Програма Європейського Союзу «Тасіс» в Україні. Покращення систем логістики та маркетингу для МСП в сільському господарстві № Проекту: EuropeAid/115691/C/ SV/UA/. Робочий документ «Стандарти якості для свіжих фруктів та овочів». 27.10.2006р.
- ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007 Кухар. Кваліфікація – 3, 4, 5, 6 розряди. Видання офіційне. –К.: 2007.
- Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Вид.-во “Оріяна-Нова”, 1998.
- Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів. Підручник, Вид.-во Наш час.-К.: 2014.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
- Перелік стандартів харчової промисловості станом на 01.01.2008 р. Національні стандарти України.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Економіка, 1982.
- Технологические карты блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ровно. 1989
Інтернет-джерела
http://uk.wikipedia.org/wiki
